單細胞酵母顯微鏡鏡檢樣品分析圖像顯微鏡
因為在啤酒廠里，酵母經(jīng)常作為下一批發(fā)酵的接種物而重新使用
，所以，控制酵母的質(zhì)量非常重要。任何變異和退化，通過反復循環(huán)
使用，都一定會越來越嚴重。可能比酵母生長得更快的、雜菌，同樣
也會越來越多。
酵母的例行檢查是用顯微鏡鏡檢和將其培養(yǎng)在抑制酵母生長的培
養(yǎng)基上，來測定酵母的純度和有無其他雜菌。這樣，人們就可以在存
在大量酵母的情況下，檢測出少量的雜菌。最常用的一種培養(yǎng)基是含
有放線菌酮的瓊脂。放線菌酮在低劑量下能抑制酵母的生長，而不影
響細菌和某些“野生的。
究竟隔多長時間接種新鮮酵母，取決于各啤酒廠的習慣做+怯，在
某些情況下，在所謂純粹培養(yǎng)裝置中培養(yǎng)大批酵母，大約每隔3周接種
一次新鮮酵母。其他一些啤酒廠培養(yǎng)的酵母，多到足以從試驗室內(nèi)保
存的和連續(xù)移接的液體培養(yǎng)物中進行接種。有些工廠每年一次接種這
樣的酵母，或者甚至次數(shù)更少一些。大多數(shù)啤酒廠采用進行純粹培養(yǎng)
的特殊技術(shù)。這些方法包括，適宜于增殖用的單細胞的分離，小滴培
養(yǎng)技術(shù)和帶有側(cè)臂的巴斯德燒瓶!之間的無菌移接。
酵母的絮凝性質(zhì)也要進行測定。貯藏酵母在發(fā)酵的早期階段，應(yīng)
該在懸浮狀態(tài)下旺盛地進行發(fā)酵。然后，沉降下去形成粘積的酵母泥
。酵母必須能夠在低溫下進行發(fā)酵，發(fā)酵必須旺盛，發(fā)酵結(jié)束時不能
留下沒有發(fā)酵的單糖或二糖殘余物。只能允許有極少量死細胞(通常用
美藍染色法進行測定)，酵母應(yīng)該具有適當?shù)募毎麑W形態(tài)，稍呈卵圓形
，但不要伸得太長。其他有時需要加以考慮的因素是營養(yǎng)需要和增代
時間。啤酒的泡沫性質(zhì)、雙乙：酰含量、味道和pH·包可能反映酵母
的狀態(tài)。
近年來，啤酒生產(chǎn)方面又有不少革新。利用液體輔料是其中的一
項。這項革新應(yīng)用相當廣泛，特別是在糖化車間場地狹小的情況下，
更為常用。液體輔料通常是各種不同降解程度(葡萄糖當量值)的淀粉
糊漿。液體輔料可以加到糖化鍋內(nèi)或蒸煮器內(nèi)。；另一項發(fā)展是利用
酒花浸膏，而不用酒花。酒花浸膏通常是含有酒花樹脂的酒花的己烷
浸出物。用酒花浸膏能節(jié)省運輸成本，但是目前應(yīng)用還不普遍·。連
續(xù)糖化和連續(xù)發(fā)酵也已經(jīng)開始試驗。雖然這些連續(xù)生產(chǎn)方法的小規(guī)模
的試驗結(jié)果很好；但是，當擴大．到工廠生產(chǎn)規(guī)模，就會發(fā)生問題。
